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Le Saint Sebastien, certainly the most interesting dishes of the year

Le Saint Sebastien, certainly the most interesting dishes of the year

26/04/2019

7.7 Le Saint Sebastien, 42, rue Saint Sebastien in the 11th, 09.53.66.94.35, (Metro: St Amboise), closed Sundays, open for lunch Thursday and Friday and dinner other days has been getting rave reviews in/on the blogosphere since earlier this year and a dear friend said "Don't you dare go without me." So my oldest granddaughter and I trekked out to the 11th where we entered to an empty space (turns out they were sitting at the very appealing looking resto next door).

Our choices for firsts were an asparagus soup (very good) and an unusual offering - rillettes of ray with herbs (dill prominent among them) on delicious toasted bread. We went 50-50.

Then we all had a mound of kale, which almost caused me to order the other choice - pleurotes and fava beans - on top of duck done two ways, perfectly cooked breast meat alongside well cooked leg morsels. NB. I have not photoshopped these to lighten them although it wasn't really that dark.



As good as these all were, though, they were nothing compared with the two desserts, called white chocolate mousse and gariguette strawberries and rhubarb. Well, the mousse was really an incredible fluff and the rhubarb consisted of tasty strips like lattice work - Wow!


Our bill with a bottle of red Loire and their fizzy water plus 3 coffees, was 126 E or 63 E a couple. dB's = 69.4

Go back? Most certainly. As an East Coast American I'm unaware of the Willows Inn on Lummi Island where chef Rob Mendoza hails from, but from this experience it must be a hellova launching pad.

PARIS BY MOUTH - Our favorite new restaurant in Paris

PARIS BY MOUTH - Our favorite new restaurant in Paris

23/04/2019

The visionary behind Le Saint-Sébastien is Daniela Lavadenz. A former business consultant with Bolivian roots, Lavadenz has been working toward this goal for several years. To prepare for running her own restaurant, she left a well-paying consulting gig to work in lowly positions at places she admired. Among other educational postings, she was a server at Le Six Paul Bert, in the kitchen at Au Passage, and a bar back at Chez la Vieille.

Throughout this time, she has been mentally composing the wine list, which leans toward natural and biodynamic wines, with plenty of oxidative treasures from Alsace, the Jura and Jerez. With sommelier Bastien Fidelin (ex-Itinéraires) they have created one of my favorite wine lists and service experiences in Paris. Beer lovers are not neglected at Le Saint-Sébastien, which is co-owned by craft brewing wunderkind Thomas Deck of Deck & Donohue brewery.

Lavadenz has also been mentally decorating this restaurant for years, but had some help from her pal Remo Hallauer (Comme des Garçons). Some elements of the former establishment were thoughtfully retained, including 50s-era mirrors and a Florentine formica bar whose striking green color also graces their business cards. It feels like it was designed with our comfort in mind, thanks to soft lighting, a bouncy but unobtrusive music playlist, and more space between tables than seems legally permissible in Paris.

In the kitchen, chef Rob Mendoza is killing it. This is his first time leading a team, after years spent in the ranks at Verjus and at Willow’s Inn on Lummi Island. The vegetable-forward (but not vegetarian) approach of those restaurants is evident in his cooking at Le Saint-Sébastien, but Mendoza is an outrageously creative chef in his own right.


A dish of sea scallops layered with shaved turnip and apple was highly memorable, and not only because it resembled a Georgia O’Keefe painting. Perhaps most surprising was a small potato tart studded with hidden fish eggs. The contrast between the silky potato puree, the buttery crust, and the briny burst of the eggs was a textural thrill. Mendoza often puts a mole on the menu and, to the delight of deprived vegetarians across Paris, it usually adorns a seasonal vegetable.

Carnivores should absolutely order the mojo-marinated brochette of beef heart as a starter, as well as the Bellota morcilla sausage. Desserts are intricately beautiful, not overly sweet, and not to be missed.

FRANCOIS SIMON - Saint Sébastien, accordez nous une table ici bien

FRANCOIS SIMON - Saint Sébastien, accordez nous une table ici bien

04/04/2019

Sorte de condensé réussi de l’Est parisien avec ses foucades, ses plats vif argent, mitraillant la saison (asperges blanches, ail des ours, sauce hollandaise), le répertoire (demi-pigeon rôti, topinambour, scarole) et la tendance (tiradito de lieu jaune, céleri branche, radis noir) avec en embuscade les vins nature empaillant la soirée. Clientèle sur mesures venant en toute confiance dans ce rade couleurs locales. 42, rue Saint Sebastien, 75011. Tél.: 09 53 66 94 35. Fermé le dimanche et le déjeuner sauf jeudi et vendredi. Comptez 40 euros. www.lesaintsebastien.paris

La puntarelle, cette merveille méconnue

La puntarelle, cette merveille méconnue

15/03/2019

Avec son goût légèrement amer, elle s'est imposée sur la table de nombreux chefs, comme au Saint Sébastien, ancien rade reconverti en néo-bistrot à Paris, où elle se mêle aux croustillants tentacules de poulpes, ou encore chez Goguette, son voisin de quartier, en tête à tête avec un onglet de bœuf.

On la retrouve également chez de nombreux chefs transalpins établis dans la capitale, souvent servie en salade, comme à l'Osteria de Fabrizio Ferrara, dans le 11ème arrondissement, ou chez Tempilenti, petite gargote planquée non loin. Quelques grandes toques françaises s'y mettent.

"Le chef Pierre Gagnaire l'utilise dans sa cuisine", rappelle Alessandra Pierini, à propos du restaurant deux étoiles auquel Gagnaire a donné son nom.

The insider's guide to Paris' best natural wine bars

The insider's guide to Paris' best natural wine bars

04/02/2019

This recently opened restaurant and wine bar in the 11th arrondissement comes from Thomas Deck and Bolivia native Daniela Lavadenz, formerly of Au Passage and 6 Paul Bert. “They have an extensive wine list,” Adler says, “and you can choose to have a glass or bottle at the bar or sit down and enjoy a full dinner; the ceviche and mushroom mole are delicious.” Plates by Chef Robert Mendoza, formerly of Willows Inn, are paired with over 400 meticulously selected wines, including favorites from Jo Landron and Jean-Francois Ganevat.

GRAZIA - Le Saint Sebastien, nouvelle pépite du 11e

GRAZIA - Le Saint Sebastien, nouvelle pépite du 11e

03/02/2019

LA TABLE DE LA SEMAINE - Le 11ème n'a pas fini de ravir nos palais. Focus sur le prometteur Saint Sébastien, repris par Daniela Lavadenz et Thomas Deck.

Encore dans le 11e ? On était à deux doigts de le disqualifier pour excès de hype, ce lieu repris par des tenanciers au pedigree caricatural (Daniela Lavadenz et Thomas Deck, des bières craft Deck & Donohue, acoquinés à un chef hispanisant, Robert Mendoza), avec son cadre gracieusement désuet (carrelage vert amande, faux marbre forêt). Sauf qu'on fut conquis par de petites attentions, dont ces charcuteries de compétition compensant un retard de service (ah, les balbutiements des débuts...).

Et surtout, miam! Folie végétale que ce chou pointu relevé d'un jus au piment jaune fumé. Ou plus épatantes encore, ces pleurotes sauce mole et poireau croustillant: un plat exquis, original, une option veggie pour une fois non reléguée en seconde division. Même si la selle d'agneau (rosée dedans rôtie dehors) dans son champ d'herbes sauvages valait aussi la balade, arrosée de Blaufränkisch Kalkstein de Claus Preisinger - en VF, un très bon rouge autrichien. On salive rien que d'y repenser!

42, rue Saint-Sébastien, Paris 11e. 19 h 30-minuit.

Fermé dimanche. Carte, de 41 à 51 €

L EXPRESS: Un bistrot qui mérite des louanges

L EXPRESS: Un bistrot qui mérite des louanges

28/01/2019

Installée dans un ancien rade du XIe arrondissement, cette bonne table sanctifie le règne végétal.

Au milieu d'un arrondissement embouteillé par la bistronomie, le restaurant Saint Sébastien sonne comme une petite bénédiction. Il faut dire qu'entre le pain (excellentes miches bio pétries par Ten Belles Bread quelques rues plus loin) et l'impeccable carte des vins, l'endroit monté par Daniela Lavadenz a tout compris. Dans cet ex-comptoir de quartier, le formica fourmille, le mobilier boise et le sol se tient à carreaux.

Mais c'est surtout avec le travail du végétal que la maison épate. Exemple avec ce chou-rave au parfum profond que le chef Rob Mendoza, ancien de Willow's Inn (une table très nature perchée entre Seattle et Vancouver), poche dans un bouillon dashi et dresse avec des moules en pickles.

Plus rare sous nos latitudes, le mole ! Cette épaisse sauce mexicaine à base de piment, de cacao, de tomates et de cacahuètes est secouée par une tonique salsa verde et enrobe ici une déclinaison de choux tout en texture (feuilles et sommités).

De croustillants tentacules de poulpe se débattent avec de la puntarelle crue (chicorée italienne) et une sauce verte à l'aneth. Parmi les 300 références, le Trousseau du domaine Overnoy (42 €) aux notes infusées, ou le Viré-Cléssé plein d'énergie de Denis Jeandeau (verre à 10 €) sont servis avec le sourire par Bastien Fidelin, ancien sommelier d'Itinéraires (Paris, Ve). A chaque flèche décochée, la maison met dans le mille.

LE FIGARO - Le Saint Sebastien, bistronomie d'élite

LE FIGARO - Le Saint Sebastien, bistronomie d'élite

12/12/2018

LA CRITIQUE D'EMMANUEL RUBIN - Comptoir Formica, vin nature et cuisine pointue, particulièrement brillante dans l'élément végétal, pour cette nouvelle table du quartier Richard-Lenoir.

En attendant la croix d'honneur du Fooding (s'il ne l'a pas déjà décrochée), voilà un de nos bons petits soldats bistronomiques qui monte au front entre Richard et Lenoir. Tandis qu'il astique d'une main conformiste son comptoir Formica, il avance à flacons cadencés dans la stricte discipline du vin nature et refuge sa carte avec cette prose réglementaire, sans artifice, où les produits s'accolent façon charli-delta-bravo. On en était là de l'adresse, prêt à briser le rang, ruer dans le brancard, déserter l'assiette qu'une salve groupée calmait la rébellion. Une cuisine en tir d'élite, à l'assaut, en embuscade, particulièrement brillante à évoluer dans l'élément végétal (chou pointu fumé, rutabagas et coques, pleurotes sauce mole…). Et donc, à ce petit soldat, l'appétit reconnaissant!

Avec qui? Une fervente foodeuse.

Une, deux, trois assiettes… Salsifis à l'encre de seiche, jaune d'œuf au chorizo: délicat. Encornets d'Oléron, oignons, feuilles de blette: une belle rive. Tarte aux pommes: ravissante.

Service? Délicieusement badin.

L'addition? Piquante! Entre 40 et 50 €.

Quelle table? La 8.

LE FOODING - Le Saint Sebastien

LE FOODING - Le Saint Sebastien

08/11/2018

Qu’il est téméraire de poser ses casseroles au milieu des fiefs haute goûture de l’Est parigot ! C’est pourtant le pari réussi par Daniela Lavadenz (ex-6 Paul Bert) et Thomas Deck (bières Deck & Donohue). Le tandem a repris un ancien rade de quartier (bar en Formica, terrazzo et luminaires sixties) en compagnie du talentueux chef Robert Mendoza, ex-The Willows Inn à Lummi Island. Bécotés pour vous, ce soir-là : suintante morcilla de bellota (8 €) – en accord majeur avec un rarissime savagnin oxydatif de François Mossu à 54 € la quille ; vif ceviche de bar de ligne, éclaboussé d’une délicate marinade au cresson de fontaine à saucer avec le pain de Ten Belles Bread (14 €) ; magnifique queue de lotte poêlée et passée au charbon binchotan, accompagnée d’un érogène caviar d’aubergine au miso (26 €) ; avant une élégante tarte aux pommes mêlant lamelles, compote et crumble (8 €). Et que Nicolas Hulot se rassure, les 400 jajas soigneusement sourcés par Bastien Fidelin (ex-Itinéraires) sont garantis sans glyphosate : gamay glouglou de François Dumas (6 € le verre), Le Fief du Breil bien beurré de Jo Landron (36 € la bouteille), libidineux chardonnay de Pauline et Géraud Fromont (55 €), parmi toute la smala de vignerons nature – Bornard, Ganevat, Deiss, Baudouin, Bain, Valette… Carte 40-50 €. // G.LeP.

TOMATO KUMATO - I'm in love with Le Saint Sebastien

TOMATO KUMATO - I'm in love with Le Saint Sebastien

06/11/2018

Have you ever discovered a restaurant so perfect you don’t really want to share it with anyone else?

I have.

I first visited le Saint-Sebastien about a week ago. I’ve been twice since, and I wouldn’t discount the possibility another trip before the end of the month. Add to this the fact that the restaurant has only been opened three weeks, and I guess you could say I’ve accidentally become a regular here, a status I don’t intend to give up any time soon.

And for as much as I’d really love to keep this spot to myself, I can’t bring myself to. It’s so good.

I want to share it.

I want it to be mine and mine alone.

It’s a conundrum.

I love it because of its product-driven mentality – the exquisite charcuterie and bread from Ten Belles are just the beginning. Everything on the menu is ingredient-driven but far from overly simple, with unique combinations and, above all, flavors that the French aren’t necessarily used to seeing.

I love it for its extensive natural wine list, compiled by knowledgeable and friendly sommelier Bastien, whose English was perfected over the course of a stint in Australia.

I don’t think I need to order wine here ever again; I just trust him implicitly.

I love it for breaking away from the small plates addiction that has existed throughout Paris for the past few years without resorting to heavy, too-copious dishes. (I also love it for this salsify with squid ink and a poached egg, which I’ve ordered twice already).

I love it for its nose-to-tail mindset: on my first visit, with duckling on the menu, this amuse gueule of duck heart skewers was sent out to a handful of tables, to make sure nothing went to waste.

I love it for the ease with which the menu features plant-based dishes: on my second visit, two each of the three appetizers and mains was veggie-driven. This dish of oyster mushrooms with mole sauce (which I ordered twice as well) neither purports to be meat nor is too self-aware of itself as a “veggie option.” It’s delicious all on its own: rich, flavorful, and beautiful.

I love the not-too-sweet desserts, like squash and hazelnut milk or candied beet and yogurt granita.

I love the way it feels like a secret: located beneath an ultra-simple hotel, piping in fantastic music, with smiling front-of-house staff and more than enough space to have a conversation with your dining companions without having the voice – or the elbow – of your neighbors in your face.

I love that this is at once a French restaurant and a restaurant with influences all its own: a Bolivian owner, a Mexican-American chef, and an Australian sous bring a veritable panoply of flavors together for an experience that’s truly memorable.

In fact, that’s the first thing I said to the owner when I had finished my meal: as someone who cooks at home, when I eat out, I seek to be surprised, to be challenged, to learn something.

And that’s perhaps most of all what I love about it.

So go. Go quickly. Go immediately.

But please… don’t go on a night I want to go – or if you do, save me a seat.

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