Pers

L EXPRESS: Un bistrot qui mérite des louanges

L EXPRESS: Un bistrot qui mérite des louanges

Mon/Jan/J

Installée dans un ancien rade du XIe arrondissement, cette bonne table sanctifie le règne végétal.

Au milieu d'un arrondissement embouteillé par la bistronomie, le restaurant Saint Sébastien sonne comme une petite bénédiction. Il faut dire qu'entre le pain (excellentes miches bio pétries par Ten Belles Bread quelques rues plus loin) et l'impeccable carte des vins, l'endroit monté par Daniela Lavadenz a tout compris. Dans cet ex-comptoir de quartier, le formica fourmille, le mobilier boise et le sol se tient à carreaux.

Mais c'est surtout avec le travail du végétal que la maison épate. Exemple avec ce chou-rave au parfum profond que le chef Rob Mendoza, ancien de Willow's Inn (une table très nature perchée entre Seattle et Vancouver), poche dans un bouillon dashi et dresse avec des moules en pickles.

Plus rare sous nos latitudes, le mole ! Cette épaisse sauce mexicaine à base de piment, de cacao, de tomates et de cacahuètes est secouée par une tonique salsa verde et enrobe ici une déclinaison de choux tout en texture (feuilles et sommités).

De croustillants tentacules de poulpe se débattent avec de la puntarelle crue (chicorée italienne) et une sauce verte à l'aneth. Parmi les 300 références, le Trousseau du domaine Overnoy (42 €) aux notes infusées, ou le Viré-Cléssé plein d'énergie de Denis Jeandeau (verre à 10 €) sont servis avec le sourire par Bastien Fidelin, ancien sommelier d'Itinéraires (Paris, Ve). A chaque flèche décochée, la maison met dans le mille.

LE FIGARO - Le Saint Sebastien, bistronomie d'élite

LE FIGARO - Le Saint Sebastien, bistronomie d'élite

Wed/Dec/J

LA CRITIQUE D'EMMANUEL RUBIN - Comptoir Formica, vin nature et cuisine pointue, particulièrement brillante dans l'élément végétal, pour cette nouvelle table du quartier Richard-Lenoir.

En attendant la croix d'honneur du Fooding (s'il ne l'a pas déjà décrochée), voilà un de nos bons petits soldats bistronomiques qui monte au front entre Richard et Lenoir. Tandis qu'il astique d'une main conformiste son comptoir Formica, il avance à flacons cadencés dans la stricte discipline du vin nature et refuge sa carte avec cette prose réglementaire, sans artifice, où les produits s'accolent façon charli-delta-bravo. On en était là de l'adresse, prêt à briser le rang, ruer dans le brancard, déserter l'assiette qu'une salve groupée calmait la rébellion. Une cuisine en tir d'élite, à l'assaut, en embuscade, particulièrement brillante à évoluer dans l'élément végétal (chou pointu fumé, rutabagas et coques, pleurotes sauce mole…). Et donc, à ce petit soldat, l'appétit reconnaissant!

Avec qui? Une fervente foodeuse.

Une, deux, trois assiettes… Salsifis à l'encre de seiche, jaune d'œuf au chorizo: délicat. Encornets d'Oléron, oignons, feuilles de blette: une belle rive. Tarte aux pommes: ravissante.

Service? Délicieusement badin.

L'addition? Piquante! Entre 40 et 50 €.

Quelle table? La 8.

LE FOODING - Le Saint Sebastien

LE FOODING - Le Saint Sebastien

Thu/Nov/J

Qu’il est téméraire de poser ses casseroles au milieu des fiefs haute goûture de l’Est parigot ! C’est pourtant le pari réussi par Daniela Lavadenz (ex-6 Paul Bert) et Thomas Deck (bières Deck & Donohue). Le tandem a repris un ancien rade de quartier (bar en Formica, terrazzo et luminaires sixties) en compagnie du talentueux chef Robert Mendoza, ex-The Willows Inn à Lummi Island. Bécotés pour vous, ce soir-là : suintante morcilla de bellota (8 €) – en accord majeur avec un rarissime savagnin oxydatif de François Mossu à 54 € la quille ; vif ceviche de bar de ligne, éclaboussé d’une délicate marinade au cresson de fontaine à saucer avec le pain de Ten Belles Bread (14 €) ; magnifique queue de lotte poêlée et passée au charbon binchotan, accompagnée d’un érogène caviar d’aubergine au miso (26 €) ; avant une élégante tarte aux pommes mêlant lamelles, compote et crumble (8 €). Et que Nicolas Hulot se rassure, les 400 jajas soigneusement sourcés par Bastien Fidelin (ex-Itinéraires) sont garantis sans glyphosate : gamay glouglou de François Dumas (6 € le verre), Le Fief du Breil bien beurré de Jo Landron (36 € la bouteille), libidineux chardonnay de Pauline et Géraud Fromont (55 €), parmi toute la smala de vignerons nature – Bornard, Ganevat, Deiss, Baudouin, Bain, Valette… Carte 40-50 €. // G.LeP.

TOMATO KUMATO - I'm in love with Le Saint Sebastien

TOMATO KUMATO - I'm in love with Le Saint Sebastien

Tue/Nov/J

Have you ever discovered a restaurant so perfect you don’t really want to share it with anyone else?

I have.

I first visited le Saint-Sebastien about a week ago. I’ve been twice since, and I wouldn’t discount the possibility another trip before the end of the month. Add to this the fact that the restaurant has only been opened three weeks, and I guess you could say I’ve accidentally become a regular here, a status I don’t intend to give up any time soon.

And for as much as I’d really love to keep this spot to myself, I can’t bring myself to. It’s so good.

I want to share it.

I want it to be mine and mine alone.

It’s a conundrum.

I love it because of its product-driven mentality – the exquisite charcuterie and bread from Ten Belles are just the beginning. Everything on the menu is ingredient-driven but far from overly simple, with unique combinations and, above all, flavors that the French aren’t necessarily used to seeing.

I love it for its extensive natural wine list, compiled by knowledgeable and friendly sommelier Bastien, whose English was perfected over the course of a stint in Australia.

I don’t think I need to order wine here ever again; I just trust him implicitly.

I love it for breaking away from the small plates addiction that has existed throughout Paris for the past few years without resorting to heavy, too-copious dishes. (I also love it for this salsify with squid ink and a poached egg, which I’ve ordered twice already).

I love it for its nose-to-tail mindset: on my first visit, with duckling on the menu, this amuse gueule of duck heart skewers was sent out to a handful of tables, to make sure nothing went to waste.

I love it for the ease with which the menu features plant-based dishes: on my second visit, two each of the three appetizers and mains was veggie-driven. This dish of oyster mushrooms with mole sauce (which I ordered twice as well) neither purports to be meat nor is too self-aware of itself as a “veggie option.” It’s delicious all on its own: rich, flavorful, and beautiful.

I love the not-too-sweet desserts, like squash and hazelnut milk or candied beet and yogurt granita.

I love the way it feels like a secret: located beneath an ultra-simple hotel, piping in fantastic music, with smiling front-of-house staff and more than enough space to have a conversation with your dining companions without having the voice – or the elbow – of your neighbors in your face.

I love that this is at once a French restaurant and a restaurant with influences all its own: a Bolivian owner, a Mexican-American chef, and an Australian sous bring a veritable panoply of flavors together for an experience that’s truly memorable.

In fact, that’s the first thing I said to the owner when I had finished my meal: as someone who cooks at home, when I eat out, I seek to be surprised, to be challenged, to learn something.

And that’s perhaps most of all what I love about it.

So go. Go quickly. Go immediately.

But please… don’t go on a night I want to go – or if you do, save me a seat.

Word op de hoogte gehouden( * )