— Paris
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Tue/Mar/AM
Un spot minimal et classe avec son cachet bistro et ses assiettes sublimées par le chef Christopher Edwards
Il y a des restos qu’on voudrait pouvoir prendre dans ses bras. Pour leur atmosphère parisienne immémoriale peut-être, avec son lot de vieux zinc, de Formica fourmillant, de poutres écorchées et de luminaires-globes. Pour leur service aux petits oignons, précis mais détendu, alerte sans être invasif. Ou encore pour leur cuisine, patinée à l’audace et misant gros sur le goût. On pense au Mermoz, au Bistrot des Tournelles, à Pétrelle. Leur point commun, hormis de mettre dans le mille à chaque fois ? Ils s’habillent tous sobrement du nom de leur rue, une humilité qui sert de marchepied à leur qualité.
C’est le cas également du Saint Sébastien – au 42 de la rue, donc – où l’on se rend un soir de froid polaire pour réchauffer nos cœurs et nos corps à la lueur d’une bougie face à la cuisine de Christopher Edwards. Début des agapes avec quelques anchois cantabriques imbibés d’une huile d’olive (14 €) à saucer avec la géniale miche de Ten Belles ; puis délicieux duo d’huîtres bretonnes n°2 pochées, graines de grenade et pailletage de scorsonère (le “salsifi noir”) ; avant un roboratif méli-mélo végé de shiitakés, pruneaux d’Agen et lentilles bien fermes, le tout accompagné d’une bonne purée de pommes de terre détendue à l’huile d’olive (27 €). Et pour finir, la possibilité d’une île (flottante), et ses particules alimentaires : crème anglaise à la cardamome toute légère, morceaux de coing et constellation de blé soufflé de la ferme de Vaux (12 €).
Pour ne pas faire le béta avec ses gamma GT, plus de 400 flacons ascendants nature ont été savamment sélectionnés par la formidable taulière Daniela Lavadenz, mêlant véritables pépites (La Désirée 2014 du domaine de la Grapperie à 60 €), bouteilles d’exception (vieux millésimes du savoyard Michel Grisard, meursault de Pierre Morey), et pas moins de 12 vins au verre (7-16 €). À moins de préférer les excellentes bières de la moitié de Daniela, Thomas Deck, de la brasserie Deck & Donohue (IPA Indigo à 7 € les 33 cl).
Un endroit qu’on voudrait pouvoir prendre dans ses bras, disait-on. Ou tout simplement garder pour soi.
Sat/Aug/AM
On en prend d’autres et on recommence ! Le chef Robert Mendoza parti ambiancer la nouvelle vie de Vivant, c’est au tour de Christopher Edwards, son ancien second, de prendre les commandes du Saint Seb. Un ancien bistrot de quartier retapé avec brio (sol moucheté, bar Formica, luminaires sixties) par Thomas Deck et Daniela Lavadenz, respectivement moitié des mousses montreuilloises Deck & Donohue et ancienne pâtissière d’Au Passage. L’autre soir, à la carte, la popote du chef tapait dans le mille de l’entrée au dessert : artichauts poivrade flanqués d’un ajo blanco (soupe froide à base d’amandes et de mie de pain) bien crémeux, constellé d’amandes fumées – ou canaille fromage de tête et petits pois frais, électrisés par du raifort râpé et des pickles de cerise ; parfaits gnocchis de ricotta associés à une aubergine léchée par les flammes du barbeuc –ou merlu de ligne impec, PDT de l’île de Ré et beurre blanc démoniaque ; avant, en guise de grand final, une douceur alchimisant petit épeautre, miel de châtaignier et gracile glace au jasmin…Dément ! // Antoine Antoine
POUR LA SOIF ? Que Nicolas Hulot se rassure, les 400 jajas soigneusement sourcés sont garantis sans glyphosate : chasselas savoyard bien tendu de Dominique Lucas (7€ le verre), assemblage rhodanien signé Éric Pfifferling (60 € la bouteille), savagnin en macération de Philippe Bornard (70€)… À moins d’opter pour une IPA « maison » de Deck & Donohue (7€ les 33 cl).
LES PRIX ? Carte 47-53 €.
Sat/Aug/AM
Le Saint Sebastien
Dish to order: Monkfish tail finished over binchotan charcoal
There’s a world of talent behind the retro exterior of this unassuming yet brilliant restaurant. Owner Daniela Lavadenz left the financial sector and worked in lowly positions at Au Passage and Le 6 Paul Bert, devising and amassing her wine cellar for a year before opening Le Saint Sebastien with chef Rob Mendoza. His cooking is artful and balanced, encompassing ceviches, moles and clean-tasting sauces. A dish of squid served with a puritanically refreshing watercress and sorrel purée seems too simple to be so good, while monkfish tail is finished over binchotan charcoal and matched with miso aubergine. The wine list includes many cult heroes, such as Jacques Puffeney and Christian Binner, but classicists are on safe ground with Caroline Morey’s Chassagne-Montrachet. The interior can feel a little cold in winter, with its hard surfaces and Fifties mirrors, but when the room is buzzing with lovers, wine lovers and, usually, wine-industry insiders, and there’s a crisp-shelled vanilla tart on your plate, you wouldn’t want to be anywhere else.
Address: Le Saint Sebastien, 42 rue Saint Sebastien, 75011 Paris
Telephone: +33 6 49 75 27 90
Website: lesaintsebastien.paris
Sat/Aug/AM
Daniela Lavadenz
Le Saint-Sébastien, Paris 11e
Une petit rue étroite, entre République et Bastille, dans ce onzième arrondissement parisien devenu l’eldorado de la jeune cuisine. Une façade années 50 que ne renierait pas Sempé et, derrière les vitres, un vrai zinc comme on n’en fait plus. Sous ces apparences presque trop classiques se cachent un des plus beaux joyaux bistronomiques de la capitale – et une cave à faire chavirer les cœurs.
Bistronomie réinventée
Le Saint-Sébastien a ouvert en 2018 dans sa version actuelle, celle imaginée par Daniela Lavadenz avec son partenaire Thomas Deck. Alors qu’elle se destinait à une carrière fort éloignée de la restauration, la jeune Bolivienne a changé de cap en débarquant à Paris.
Une expérience derrière les fourneaux, au Passage, en tant que pâtissière puis une autre au 6 Paul Bert, en salle, et elle était prête à lancer son propre lieu. « Nous avons rassemblé une équipe autour d’un univers qui nous tient à cœur, avec une cuisine basée sur la fraîcheur, la légèreté, l’émotion. Et j’ai voulu une approche différente des vins, en construisant une vraie cave, sur la durée, avec du vieillissement et une offre volontairement étendue. »
Avec le temps
Un programme qui tient toutes ses promesses. La carte des vins du Saint-Sébastien compte aujourd’hui environ 500 références et 300 en vieillissement. Alors que la tendance est au quilles « jeunes » et aux vins de soif, Daniela Lavadenz a construit patiemment une offre unique et qui fait d’ores et déjà la réputation des lieux, en appliquant une philosophie du respect des producteurs et des produits.
« Pendant le confinement, nous avons fait le choix de continuer à soutenir les vignerons et nous avons gardé toutes nos allocations de vins engagés. Nous avons la chance en France d’avoir été soutenus en tant que restaurateurs et nous voulions à notre tour aider nos fournisseurs dans cette période difficile. »
On retrouve pas moins d'une dizaine de références en AOC Crozes-Hermitage au Saint-Sébastien, dont le Domaine du Murinais de Luc et Catherine Tardy, l'un des coups de cœur de Daniela.
Le Domaine du Murinais : le domaine coup de cœur de Daniela
« Luc Tardy est venu au restaurant à l'occasion du projet Hors d'oeuvres, mené par l'appellation. C’est un vigneron super-passionné dont j’apprécie vraiment la façon de vinifier. Sa cuvée Vieilles Vignes, issue de vignes âgées de plus de trente ans, est l'une de mes préférées sur l’appellation ! »
Le Saint-Sébastien
42 rue Saint-Sébastien 75011 Paris
+33 (0)6 49 75 27 90 - www.lesaintsebastien.paris
Crédits photo Pauline Pineau
Les coups de coeur des pros
Wed/Dec/AM
Nous ne sommes pas encore le 20 janvier, jour de sa fête, que déjà le jeune homme se sent marqué par le poids d’un mythe en cette rue Saint Sébastien. Le regard lointain, affrontant une tempête shakespearienne, il semble s’exposer en pleine nuit au regard sacré d’un autel et se sent comme transpercé en plein jour, lui ce capitaine de Dioclétien, ce supplicié sur le Champ de Mars. En ce jour de grève, il lui faut marcher, marcher encore, en suivant la flèche invisible d’un archer légendaire dénommé Zelda.
Revenu parmi les renaissants, c’est une très belle découverte qu’il y fait. Oui, Saint-Sébastien, l’adresse, est bien une renaissance, une nouvelle peinture des renaissants dans l’Est parisien.Repris par Daniela Lavadenz (ex 6 Paul Bert) et Thomas Deck (bières Deck & Donohue), le lieu revit grâce au talent du chef Robert Mendoza (ex Willow’s Inn à Lummi Island). La décoration est très épurée : architecture simple, bar en formica, dalles terrazzo, jolis luminaires.Vénérable carte qui envoie par ses plats comme Sebastos dans le buffet gourmand.
Parmi les mise en bouche, on se délecte d’anchois de Cantabrie à l’huile d’olive, morcilla de Bellota. Parmi les trois entrées, on ne loupe les splendides shiitaké-pomme de terre-navet Tokyo, les délicieux agnolotti à la cuisson irréprochable et ses épinards et son ragoût de sanglier. Parmi les trois plats à la carte, on raffole des délicates pleurotes braisées, lentilles des Monts Gardes-guajillo et de la très généreuse et succulente selle d’agneau brocoli Fiolaro et sa tonifiante sauce aux herbes. Parmi la sélection de fromages : très bon brie de Melun et fondant taleggio accompagnés d’une pâte de coing. Parmi les 2 desserts à la carte : explosive glace de riz, châtaigne et mousse de café.
Ajouter à cela ces touches exquises : avec votre champagne, on vous fait patienter avec un peu de jamon iberico pata negra 36 mois, puis avec un superbe consommé de champignons et navets.Témoin du brio du propos, ce n’est pas ici que je deviendrai martyr, que j’aurai une crise de foie. Le service est admirable, souriant, très agréable. L’acoustique est vibrante. Sous des airs du Wu-Tang Clan et de Nas et son Adam et Eve, les serviettes s’enroulent autour des couteaux sur un tempo hip hop. Le lobe de nos oreilles est finalement peu mis à l’épreuve, tant le bon son chatouille nos sens. Il n’y a pas de quoi s’inquiéter à devenir, ici, le Sébastien Loeb des pistes acoustiques.
La carte des vins est élaborée par Daniela. La carte est brillamment mise en lumière par le sommelier Mathieu Robert. Après Bastien Fidelin (ex Itineraires), Mathieu devient le nouveau chef wine list et playlist, le muscataire du lieu. A l’aveugle, ce soir, il nous aura servi un sublime Eduardo Torres Acosta IGT Terre Siciliane « Pirrera » 2014. « Seb, c’est vraiment bien cette adresse » me dit-on ici avec le verbe haut. En effet, en quittant cette si belle table, dans cette rue saint sebastien devenue si calme et froide, il me vient ces mots délicieux qui accompagnent ma musique, celle de Jean-Sebastien Bach, qui disait Kundera : « ressemblait à une rose épanouie sur l’immense plaine neigeuse du silence ».
Elle est belle cette nuit, nuit de grève, nuit de rêve. Elle est belle cette nuit, elle est belle et Sébastien. « Saint Sebastien, cœur de cible gourmande dans l’est parisien »
Tue/Nov/AM
Sorte de condensé réussi de l'Est parisien avec ses foucades, ses plats vifs argent, déclinant la saison, le répertoire (demi-pigeon rôti, topinambour, scarole), et la tendance (tiradito de lieu jaune, céleri branche, radis noir). En embuscade, les vins nature emballent la soirée. Clientèle sur mesure venant en toute confiance dans ce rade couleurs locales.
Tue/Nov/AM
Après seulement quelques semaines d’ouverture, le restaurant Saint Sebastien (Paris 11ème), situé à mi-chemin de République et Bastille, s’impose comme un véritable lieu du vin. La carte des vins a été réalisé avec beaucoup de personnalité et convictions. Né de Daniela Lavadenz et du brasseur Thomas Deck, ce bistrot est un melting pot de plaisir et convivialité. L’association avec le Chef Rob Mendoza est remplie d’énergie.
Fri/Apr/AM
7.7 Le Saint Sebastien, 42, rue Saint Sebastien in the 11th, 09.53.66.94.35, (Metro: St Amboise), closed Sundays, open for lunch Thursday and Friday and dinner other days has been getting rave reviews in/on the blogosphere since earlier this year and a dear friend said "Don't you dare go without me." So my oldest granddaughter and I trekked out to the 11th where we entered to an empty space (turns out they were sitting at the very appealing looking resto next door).
Our choices for firsts were an asparagus soup (very good) and an unusual offering - rillettes of ray with herbs (dill prominent among them) on delicious toasted bread. We went 50-50.
Then we all had a mound of kale, which almost caused me to order the other choice - pleurotes and fava beans - on top of duck done two ways, perfectly cooked breast meat alongside well cooked leg morsels. NB. I have not photoshopped these to lighten them although it wasn't really that dark.
As good as these all were, though, they were nothing compared with the two desserts, called white chocolate mousse and gariguette strawberries and rhubarb. Well, the mousse was really an incredible fluff and the rhubarb consisted of tasty strips like lattice work - Wow!
Our bill with a bottle of red Loire and their fizzy water plus 3 coffees, was 126 E or 63 E a couple. dB's = 69.4
Go back? Most certainly. As an East Coast American I'm unaware of the Willows Inn on Lummi Island where chef Rob Mendoza hails from, but from this experience it must be a hellova launching pad.
Tue/Apr/AM
The visionary behind Le Saint-Sébastien is Daniela Lavadenz. A former business consultant with Bolivian roots, Lavadenz has been working toward this goal for several years. To prepare for running her own restaurant, she left a well-paying consulting gig to work in lowly positions at places she admired. Among other educational postings, she was a server at Le Six Paul Bert, in the kitchen at Au Passage, and a bar back at Chez la Vieille.
Throughout this time, she has been mentally composing the wine list, which leans toward natural and biodynamic wines, with plenty of oxidative treasures from Alsace, the Jura and Jerez. With sommelier Bastien Fidelin (ex-Itinéraires) they have created one of my favorite wine lists and service experiences in Paris. Beer lovers are not neglected at Le Saint-Sébastien, which is co-owned by craft brewing wunderkind Thomas Deck of Deck & Donohue brewery.
Lavadenz has also been mentally decorating this restaurant for years, but had some help from her pal Remo Hallauer (Comme des Garçons). Some elements of the former establishment were thoughtfully retained, including 50s-era mirrors and a Florentine formica bar whose striking green color also graces their business cards. It feels like it was designed with our comfort in mind, thanks to soft lighting, a bouncy but unobtrusive music playlist, and more space between tables than seems legally permissible in Paris.
In the kitchen, chef Rob Mendoza is killing it. This is his first time leading a team, after years spent in the ranks at Verjus and at Willow’s Inn on Lummi Island. The vegetable-forward (but not vegetarian) approach of those restaurants is evident in his cooking at Le Saint-Sébastien, but Mendoza is an outrageously creative chef in his own right.
A dish of sea scallops layered with shaved turnip and apple was highly memorable, and not only because it resembled a Georgia O’Keefe painting. Perhaps most surprising was a small potato tart studded with hidden fish eggs. The contrast between the silky potato puree, the buttery crust, and the briny burst of the eggs was a textural thrill. Mendoza often puts a mole on the menu and, to the delight of deprived vegetarians across Paris, it usually adorns a seasonal vegetable.
Carnivores should absolutely order the mojo-marinated brochette of beef heart as a starter, as well as the Bellota morcilla sausage. Desserts are intricately beautiful, not overly sweet, and not to be missed.
Thu/Apr/AM
Sorte de condensé réussi de l’Est parisien avec ses foucades, ses plats vif argent, mitraillant la saison (asperges blanches, ail des ours, sauce hollandaise), le répertoire (demi-pigeon rôti, topinambour, scarole) et la tendance (tiradito de lieu jaune, céleri branche, radis noir) avec en embuscade les vins nature empaillant la soirée. Clientèle sur mesures venant en toute confiance dans ce rade couleurs locales. 42, rue Saint Sebastien, 75011. Tél.: 09 53 66 94 35. Fermé le dimanche et le déjeuner sauf jeudi et vendredi. Comptez 40 euros. www.lesaintsebastien.paris
Fri/Mar/AM
Avec son goût légèrement amer, elle s'est imposée sur la table de nombreux chefs, comme au Saint Sébastien, ancien rade reconverti en néo-bistrot à Paris, où elle se mêle aux croustillants tentacules de poulpes, ou encore chez Goguette, son voisin de quartier, en tête à tête avec un onglet de bœuf.
On la retrouve également chez de nombreux chefs transalpins établis dans la capitale, souvent servie en salade, comme à l'Osteria de Fabrizio Ferrara, dans le 11ème arrondissement, ou chez Tempilenti, petite gargote planquée non loin. Quelques grandes toques françaises s'y mettent.
"Le chef Pierre Gagnaire l'utilise dans sa cuisine", rappelle Alessandra Pierini, à propos du restaurant deux étoiles auquel Gagnaire a donné son nom.
Mon/Feb/AM
This recently opened restaurant and wine bar in the 11th arrondissement comes from Thomas Deck and Bolivia native Daniela Lavadenz, formerly of Au Passage and 6 Paul Bert. “They have an extensive wine list,” Adler says, “and you can choose to have a glass or bottle at the bar or sit down and enjoy a full dinner; the ceviche and mushroom mole are delicious.” Plates by Chef Robert Mendoza, formerly of Willows Inn, are paired with over 400 meticulously selected wines, including favorites from Jo Landron and Jean-Francois Ganevat.
Sun/Feb/AM
LA TABLE DE LA SEMAINE - Le 11ème n'a pas fini de ravir nos palais. Focus sur le prometteur Saint Sébastien, repris par Daniela Lavadenz et Thomas Deck.
Encore dans le 11e ? On était à deux doigts de le disqualifier pour excès de hype, ce lieu repris par des tenanciers au pedigree caricatural (Daniela Lavadenz et Thomas Deck, des bières craft Deck & Donohue, acoquinés à un chef hispanisant, Robert Mendoza), avec son cadre gracieusement désuet (carrelage vert amande, faux marbre forêt). Sauf qu'on fut conquis par de petites attentions, dont ces charcuteries de compétition compensant un retard de service (ah, les balbutiements des débuts...).
Et surtout, miam! Folie végétale que ce chou pointu relevé d'un jus au piment jaune fumé. Ou plus épatantes encore, ces pleurotes sauce mole et poireau croustillant: un plat exquis, original, une option veggie pour une fois non reléguée en seconde division. Même si la selle d'agneau (rosée dedans rôtie dehors) dans son champ d'herbes sauvages valait aussi la balade, arrosée de Blaufränkisch Kalkstein de Claus Preisinger - en VF, un très bon rouge autrichien. On salive rien que d'y repenser!
42, rue Saint-Sébastien, Paris 11e. 19 h 30-minuit.
Fermé dimanche. Carte, de 41 à 51 €
Mon/Jan/AM
Installée dans un ancien rade du XIe arrondissement, cette bonne table sanctifie le règne végétal.
Au milieu d'un arrondissement embouteillé par la bistronomie, le restaurant Saint Sébastien sonne comme une petite bénédiction. Il faut dire qu'entre le pain (excellentes miches bio pétries par Ten Belles Bread quelques rues plus loin) et l'impeccable carte des vins, l'endroit monté par Daniela Lavadenz a tout compris. Dans cet ex-comptoir de quartier, le formica fourmille, le mobilier boise et le sol se tient à carreaux.
Mais c'est surtout avec le travail du végétal que la maison épate. Exemple avec ce chou-rave au parfum profond que le chef Rob Mendoza, ancien de Willow's Inn (une table très nature perchée entre Seattle et Vancouver), poche dans un bouillon dashi et dresse avec des moules en pickles.
Plus rare sous nos latitudes, le mole ! Cette épaisse sauce mexicaine à base de piment, de cacao, de tomates et de cacahuètes est secouée par une tonique salsa verde et enrobe ici une déclinaison de choux tout en texture (feuilles et sommités).
De croustillants tentacules de poulpe se débattent avec de la puntarelle crue (chicorée italienne) et une sauce verte à l'aneth. Parmi les 300 références, le Trousseau du domaine Overnoy (42 €) aux notes infusées, ou le Viré-Cléssé plein d'énergie de Denis Jeandeau (verre à 10 €) sont servis avec le sourire par Bastien Fidelin, ancien sommelier d'Itinéraires (Paris, Ve). A chaque flèche décochée, la maison met dans le mille.
Wed/Dec/AM
LA CRITIQUE D'EMMANUEL RUBIN - Comptoir Formica, vin nature et cuisine pointue, particulièrement brillante dans l'élément végétal, pour cette nouvelle table du quartier Richard-Lenoir.
En attendant la croix d'honneur du Fooding (s'il ne l'a pas déjà décrochée), voilà un de nos bons petits soldats bistronomiques qui monte au front entre Richard et Lenoir. Tandis qu'il astique d'une main conformiste son comptoir Formica, il avance à flacons cadencés dans la stricte discipline du vin nature et refuge sa carte avec cette prose réglementaire, sans artifice, où les produits s'accolent façon charli-delta-bravo. On en était là de l'adresse, prêt à briser le rang, ruer dans le brancard, déserter l'assiette qu'une salve groupée calmait la rébellion. Une cuisine en tir d'élite, à l'assaut, en embuscade, particulièrement brillante à évoluer dans l'élément végétal (chou pointu fumé, rutabagas et coques, pleurotes sauce mole…). Et donc, à ce petit soldat, l'appétit reconnaissant!
Avec qui? Une fervente foodeuse.
Une, deux, trois assiettes… Salsifis à l'encre de seiche, jaune d'œuf au chorizo: délicat. Encornets d'Oléron, oignons, feuilles de blette: une belle rive. Tarte aux pommes: ravissante.
Service? Délicieusement badin.
L'addition? Piquante! Entre 40 et 50 €.
Quelle table? La 8.
Thu/Nov/AM
Qu’il est téméraire de poser ses casseroles au milieu des fiefs haute goûture de l’Est parigot ! C’est pourtant le pari réussi par Daniela Lavadenz (ex-6 Paul Bert) et Thomas Deck (bières Deck & Donohue). Le tandem a repris un ancien rade de quartier (bar en Formica, terrazzo et luminaires sixties) en compagnie du talentueux chef Robert Mendoza, ex-The Willows Inn à Lummi Island. Bécotés pour vous, ce soir-là : suintante morcilla de bellota (8 €) – en accord majeur avec un rarissime savagnin oxydatif de François Mossu à 54 € la quille ; vif ceviche de bar de ligne, éclaboussé d’une délicate marinade au cresson de fontaine à saucer avec le pain de Ten Belles Bread (14 €) ; magnifique queue de lotte poêlée et passée au charbon binchotan, accompagnée d’un érogène caviar d’aubergine au miso (26 €) ; avant une élégante tarte aux pommes mêlant lamelles, compote et crumble (8 €). Et que Nicolas Hulot se rassure, les 400 jajas soigneusement sourcés par Bastien Fidelin (ex-Itinéraires) sont garantis sans glyphosate : gamay glouglou de François Dumas (6 € le verre), Le Fief du Breil bien beurré de Jo Landron (36 € la bouteille), libidineux chardonnay de Pauline et Géraud Fromont (55 €), parmi toute la smala de vignerons nature – Bornard, Ganevat, Deiss, Baudouin, Bain, Valette… Carte 40-50 €. // G.LeP.
Tue/Nov/AM
Have you ever discovered a restaurant so perfect you don’t really want to share it with anyone else?
I have.
I first visited le Saint-Sebastien about a week ago. I’ve been twice since, and I wouldn’t discount the possibility another trip before the end of the month. Add to this the fact that the restaurant has only been opened three weeks, and I guess you could say I’ve accidentally become a regular here, a status I don’t intend to give up any time soon.
And for as much as I’d really love to keep this spot to myself, I can’t bring myself to. It’s so good.
I want to share it.
I want it to be mine and mine alone.
It’s a conundrum.
I love it because of its product-driven mentality – the exquisite charcuterie and bread from Ten Belles are just the beginning. Everything on the menu is ingredient-driven but far from overly simple, with unique combinations and, above all, flavors that the French aren’t necessarily used to seeing.
I love it for its extensive natural wine list, compiled by knowledgeable and friendly sommelier Bastien, whose English was perfected over the course of a stint in Australia.
I don’t think I need to order wine here ever again; I just trust him implicitly.
I love it for breaking away from the small plates addiction that has existed throughout Paris for the past few years without resorting to heavy, too-copious dishes. (I also love it for this salsify with squid ink and a poached egg, which I’ve ordered twice already).
I love it for its nose-to-tail mindset: on my first visit, with duckling on the menu, this amuse gueule of duck heart skewers was sent out to a handful of tables, to make sure nothing went to waste.
I love it for the ease with which the menu features plant-based dishes: on my second visit, two each of the three appetizers and mains was veggie-driven. This dish of oyster mushrooms with mole sauce (which I ordered twice as well) neither purports to be meat nor is too self-aware of itself as a “veggie option.” It’s delicious all on its own: rich, flavorful, and beautiful.
I love the not-too-sweet desserts, like squash and hazelnut milk or candied beet and yogurt granita.
I love the way it feels like a secret: located beneath an ultra-simple hotel, piping in fantastic music, with smiling front-of-house staff and more than enough space to have a conversation with your dining companions without having the voice – or the elbow – of your neighbors in your face.
I love that this is at once a French restaurant and a restaurant with influences all its own: a Bolivian owner, a Mexican-American chef, and an Australian sous bring a veritable panoply of flavors together for an experience that’s truly memorable.
In fact, that’s the first thing I said to the owner when I had finished my meal: as someone who cooks at home, when I eat out, I seek to be surprised, to be challenged, to learn something.
And that’s perhaps most of all what I love about it.
So go. Go quickly. Go immediately.
But please… don’t go on a night I want to go – or if you do, save me a seat.